最近沉迷在天然酵母(酵種)的培養與酵母(魯邦種)麵包的製作
自己培養酵母(酵種)真的很有跳戰，也很有趣
用微生物學的角度去觀察酵母的生長活躍狀態
在利用真菌的代謝產氣，來達到麵包發酵感
這邊就不多說酵母的培養，有興趣我下篇在來分享如何自己培養酵液與酵種，以及這一個多月來，培養酵母的心得與失敗
有養過酵種的朋友，肯定都知道
在培養的過程中，會不斷的"棄養"跟"續種"
所以間接就會產生很多棄種，丟掉相當的浪費與可惜
今天，我要來分享如果利用棄種
做出美味的小點心_小牛角酥(小布利)
小牛角酥(小布利)我把它做成”迷你版的海鹽可頌
香濃的奶油香，搭配微鹹口味，讓人一口接一口地吃
我用的是放在冰箱已經4天的"棄種"，其實聞起來有明顯酸味
利用牛角中的高含量的奶油香，加上微鹹的海鹽口感
讓口感完全吃不到酵種中的酸味
對我來說這是
很棒的"棄種"消耗方法
可以用很快XDDD
因為小牛角每次出爐都超搶手XD
之前就很愛做牛角酥(小布利)
酥酥脆脆的口感真的會讓人一口接一口
但這是第一次用酵種去做
牛角酥的製作方法很簡單喔
不像麵包一樣要等待漫長的基發
可以省下超多時間，超快速
巧小一個，當小朋友的早餐或是都很方便
▲材料
鮮奶 milk 33
糖 sugar 18
鹽 salt 0.5
奶粉Milk Power 18
蛋液egg 14
酵種 Sourdough Starter 33
(也可以使用棄種)
中筋面粉 All Purpose Flour 100
無鹽奶油 Unsalted butter 21
▲做法
1.鮮奶先跟酵種混合，攪拌均勻，直到酵種溶解分散
2.將無鹽奶油以外的所有材料加入，混拌成團狀
3.最後加入無鹽奶油，混拌均勻，不用打出筋
4.鬆弛15分鐘
5.分割成每團約25g，搓揉成水滴狀，鬆弛10分鐘
6.將水滴狀桿開，再上部(比較寬的地方)包一些奶油，撒些玫瑰鹽，慢慢捲起
7.後發酵，60分鐘，想吃蓬鬆一點的口感可以拉長發酵時間
8.塗上蛋液，灑一些芝麻
9.烤箱預熱，190度8分鐘，再烤160度8分鐘(觀察上色狀態)
▲扎實的口感
心得
跟用商業酵母吃起來，口感較扎實，也有可能是因為棄種做的，酵母活力比較不活躍，如果用活躍的酵母口感會蓬鬆些，如果喜歡吃蓬鬆點的可以讓發酵時時間拉長到90~120分就可以喔。但是牛角酥我個人就愛扎實的酥脆奶油香!!!真的超好吃!!!
如果你也有很多"棄種"不知道如何處理，這可以做做牛角酥看看喔!!
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